Den Ofen auf 180°C vorheizen. Eine runde Kuchenform von 23 cm einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

In einer großen Schüssel Mandelmehl und Kristallzucker vermengen. Gut mischen.

Die Eigelbe und den Mandelextrakt zur Mehlmischung geben. Rühren, bis eine glatte Konsistenz entsteht.

In einer anderen sauberen Schüssel das Eiweiß mit einem elektrischen Rührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis es schaumig ist.

Den Weinstein und das Salz zum Eiweiß geben. Bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis steife Spitzen entstehen.

Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Mandelmehllmischung heben, bis es gerade vermischt ist. Darauf achten, das Eiweiß nicht zusammenfallen zu lassen.

Den Teig in die vorbereitete Form gießen und die Oberfläche mit einem Spatel glätten.

Die frischen Himbeeren auf der Teigoberfläche verteilen und leicht eindrücken.

Den Kuchen im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten backen, bis ein Zahnstocher in der Mitte sauber herauskommt.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig auf ein Kuchengitter legen und vollständig auskühlen lassen.

Nach dem Abkühlen den Kuchen vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.