Rimuovere e scartare le estremità delle radici di ciascun cespo di lattuga frisée. Tagliare le foglie in pezzi di 2,5 cm e trasferirle in una grande centrifuga per insalata. Risciacquare bene per rimuovere eventuale terra, quindi asciugare e refrigerare.

In una ciotola grande, sbattere insieme gli scalogni, la senape di Digione, il sale, il pepe e l'aceto di sherry. Versare lentamente l'olio d'oliva mentre si sbatte continuamente fino a quando la vinaigrette non è densa ed emulsionata. Mettere da parte.

Cuocere il bacon in una padella fredda a fuoco medio fino a quando non diventa croccante, circa 8-10 minuti.

Riempire una pentola con acqua, aggiungere sale e aceto, e portare a ebollizione.

In una ciotola, unire una porzione di frisée, il bacon cotto e la vinaigrette. Mescolare fino a quando non è ben condita e trasferire su un piatto. Ripetere per le insalate rimanenti.

Cuocere le uova in camicia in acqua sobbollente per 2-3 minuti fino a quando gli albumi sono solidi e i tuorli sono morbidi. Posizionare con attenzione un uovo in camicia su ciascuna insalata.

Spolverare con pepe di cayenna, sale marino ed erba cipollina prima di servire. Buon appetito con questa deliziosa Insalata Lyonnaise!