In una padella a fuoco medio, cuocere il bacon con 60 ml di olio vegetale fino a doratura e croccante, circa 5-7 minuti. Scolare il bacon su un piatto foderato di carta assorbente, riservando 80 ml di grasso di bacon.

Rimettere la padella a fuoco medio e cuocere le cipolle tritate con un pizzico di sale fino a doratura, circa 5 minuti. Aggiungere l'aglio tritato e cuocere per un ulteriore minuto.

Unire l'aceto di mele, l'aceto di riso, l'acqua, lo zucchero e la senape di Digione. Portare il composto a ebollizione a fuoco medio-alto.

In una ciotola piccola, sbattere insieme 2 cucchiaini di acqua e l'amido di mais. Aggiungere gradualmente questo composto al mix di cipolla, mescolando fino a quando non si addensa, circa 3-4 minuti. Ridurre il fuoco al minimo.

Versare lentamente il grasso di bacon riservato nel mix di cipolla mentre si sbatte costantemente. Aggiungere il bacon cotto e condire con pepe di Cayenna, sale e pepe nero a piacere.

In una ciotola grande, unire gli spinaci, i fagioli neri, i funghi e i pomodorini. Mescolare bene. Versare la salsa calda di bacon sull'insalata e mescolare rapidamente per condire. Servire immediatamente.