Ingredients
Scale
- 500 g di farina 00
- 250 g di burro freddo (di ottima qualità, da frigorifero)
- 200 ml di acqua fredda (da frigorifero, con qualche cubetto di ghiaccio se possibile)
- 10 g di sale fino
Instructions
- Preparazione dell’Impasto Iniziale (Pastello):
- In una ciotola capiente, versate la **farina 00** e aggiungete il **sale fino**. Mescolate bene con una frusta o con le mani per distribuire uniformemente il sale.
- Tagliate il **burro freddo** a cubetti di circa 1-2 cm e aggiungetelo alla farina.
- Con la punta delle dita, lavorate rapidamente il burro con la farina. L’obiettivo non è sciogliere il burro, ma rivestirlo con la farina. Dovreste ottenere un composto in cui il burro è presente sotto forma di piccoli pezzetti irregolari e l’insieme ha una consistenza “sabbiosa” o “briciolosa”. Non preoccupatevi se ci sono ancora pezzi di burro visibili; è questo che contribuirà alla “sfogliatura”.
- Aggiungete l’**acqua fredda** (è fondamentale che sia molto fredda) poco alla volta, mescolando con una forchetta o con le mani fino a che la farina non sarà completamente idratata e si formerà un impasto. **Non lavorate troppo l’impasto**; deve unirsi a malapena.
- Trasferite l’impasto su una superficie leggermente infarinata e formate una palla. Avvolgetela immediatamente nella pellicola trasparente e riponetela in **frigorifero per almeno 30 minuti**. Questo riposo è cruciale per permettere al glutine di rilassarsi e al burro di raffreddarsi ulteriormente, rendendo l’impasto più facile da stendere e meno elastico.
- Stesura e Piegature (Le Tour):
- Dopo il riposo, trasferite l’impasto dal frigorifero su una superficie ben infarinata. Con un mattarello, stendetelo delicatamente formando un rettangolo con uno spessore di circa 1 cm. Cercate di mantenere i bordi il più dritti possibile.
- Eseguite la **prima piega a tre**: immaginate il rettangolo diviso in tre parti uguali. Piegate la parte inferiore verso il centro, poi piegate la parte superiore sopra la parte inferiore, come se steste piegando una lettera. Dovreste ottenere un rettangolo più piccolo, a tre strati.
- Ruotate l’impasto di 90 gradi (in senso orario o antiorario, l’importante è mantenere la stessa direzione per tutte le pieghe successive) in modo che l’apertura sia di fronte a voi.
- Avvolgete nuovamente l’impasto nella pellicola trasparente e riponetelo in **frigorifero per altri 30 minuti**. Questo riposo permette al burro di solidificarsi e all’impasto di rilassarsi prima della prossima stesura.
- Ripetete i passaggi di stesura e piegatura a tre (il “tour”) per **altre due volte**, per un totale di **tre pieghe a tre**. Ricordatevi di far riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti tra ogni piega. Ogni volta, ruotate l’impasto di 90 gradi prima di stenderlo. Questo processo crea i numerosi strati che daranno la caratteristica friabilità e croccantezza alla pasta sfoglia.
- Riposo Finale e Utilizzo:
- Dopo la terza e ultima piega, avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in **frigorifero per almeno un’ora** (o anche tutta la notte) prima di utilizzarlo. Questo riposo finale è essenziale per garantire una consistenza perfetta e per far sì che la sfoglia sia facile da stendere senza ritirarsi.
- Quando siete pronti per utilizzarla, stendete la pasta sfoglia allo spessore desiderato (solitamente 2-3 mm) e procedete con la vostra ricetta dolce o salata preferita.
Notes
- **Ingredienti Freddi:** L’uso di burro e acqua estremamente freddi è il segreto per una pasta sfoglia perfetta. Il freddo impedisce al burro di sciogliersi troppo nell’impasto, mantenendo distinti i suoi strati e garantendo una buona sfogliatura.
- **Non Lavorare Troppo:** Il glutine si sviluppa con la lavorazione. Una lavorazione eccessiva rende l’impasto elastico e difficile da stendere, e i biscotti risulteranno duri anziché friabili. Impastate solo il tempo necessario per unire gli ingredienti.
- **Riposi Essenziali:** I tempi di riposo in frigorifero tra una piega e l’altra sono fondamentali. Permettono al glutine di rilassarsi e al burro di raffreddarsi, facilitando la stesura e prevenendo che l’impasto si ritiri. Non abbiate fretta!
- **Superficie Infarinata Leggera:** Usate solo la quantità di farina necessaria per evitare che l’impasto si attacchi alla superficie di lavoro e al mattarello. Troppa farina può seccare l’impasto.
- **Ambiente di Lavoro Fresco:** Se l’ambiente è molto caldo, l’impasto tenderà a scaldarsi e il burro a sciogliersi. Se necessario, mettete l’impasto in frigorifero per qualche minuto extra tra le stesure.
- **Precisione nelle Pieghe:** Cercate di essere precisi nelle pieghe per ottenere strati uniformi. Anche se è una “pasta sfoglia ruvida”, una buona piegatura migliorerà il risultato finale.
- **Conservazione:** La pasta sfoglia fatta in casa si conserva molto bene. Seguite i consigli nella sezione “Conservazione e Avanzi” per mantenerla al meglio.
- Prep Time: 30 minutes
- Cook Time: Variabile (a seconda della ricetta)
- Category: Impasti base
- Method: Manuale
- Cuisine: Italiana
Nutrition
- Serving Size: 100g
- Calories: 380
- Sugar: 0g
- Sodium: 470mg
- Fat: 20g
- Saturated Fat: 13g
- Unsaturated Fat: 6g
- Trans Fat: 0g
- Carbohydrates: 40g
- Fiber: 1.5g
- Protein: 6g
- Cholesterol: 50mg
Keywords: pasta sfoglia ruvida, pasta sfoglia fatta in casa, impasto base, ricetta italiana, cucina toscana, sfogliatura, burro freddo